做凉皮用的淀粉是小麦淀粉。凉皮本身所特有的柔软透亮,光滑筋道的品质的.如果我们站在凉皮的角度看面粉,则面粉就是由面筋和淀粉组成的,所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离,分离面筋和淀粉的方法就是洗面。
拓展资料：
凉皮的做法如下：
1、适量高筋粉加水和成面团。
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2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止.把面筋盖好,几小时后, 放到笼屉里蒸25分钟左右。
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3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室24个小时，取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖稀绸可以自己掌握。烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。
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4、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中，每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
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